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对虾加工技术

www.bz518.com  时间:2009-9-8 来源:巴中热线
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    中国对虾是饮誉中外的名贵海产品,仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50%以上,名列沿海诸省市之冠。最高年捕捞产量(1979年)达2.2万吨。 
   加工出口的对虾主要有:冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁(凤尾虾)、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。 
    ①加工前的准备工作:
    a.根据对虾加工量配置加工人员,并按规定对其进行体质检查和技术培训,学好加工规格、标准及有关注意事项。
    b.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。
    c.对更衣设施、淋浴间、厕所,消毒设施进行检查,使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。
    d.对加工用水进行卫生检验,保证水源充足并符合卫生要求。
    e.对速冻间冷却排管进行必要的冲霜,对冷藏间进行卫生清理,对制冷机械和设备进行调试,以保证生产的顺利进行。
    f.对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全,用水管道要畅通。
    g.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。 
    ②原料虾的处理:
    a.验收及保管:每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工,做到"当日虾、当日加工,先好后次不积压"。对不能及时投料加工的原料虾,应积极采取保鲜措施,如及时进入0~4℃的保鲜库或以1:3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净,层冰层虾,摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。
    b.冲洗:原料虾用符合卫生标准的清水冲洗,以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分类挑选:洗涤后的对虾,按产品质量标准进行初选,分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料,然后按先加工有头虾,后加工无头虾,再加工虾仁、虾球的顺序投料生产,分选时,原料虾不应积压过多。气温高时,要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内,以备分别加工处理,要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放,单独加工。 
    ③干冻有头对虾的加工:海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。 
    a.工艺流程:有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。 
    b.工艺操作要点: 
    洗涤:将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净,要保证末遍水的清洁。 
    控水:洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。 
    称量:按有头虾的规格称量,分出各种规格。 
    浸药:此工序按客户要求进行。一般可采用1.25%的亚硫酸钠溶液,将虾体置于溶液中浸泡1分钟,再用清水洗15秒,使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10-6,或采用4%~6%的多磷酸钠溶液,将虾体浸泡数秒,使之形成一层胶质薄膜,以起到密封的作用,从而防止水分散失,保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0.5%对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。 
    装盒:按有头对虾的包装规格,将对虾装入专用小纸盒内,纸盒内铺塑料纸,装入对虾后将塑料纸折起,盖住虾体,再盖好盒盖。 
    冻结:装盒后的对虾,立即送入急冻间,冻结至中心温度-18℃以下。 
    包装:将小盒虾装入大纸箱,每箱12盒,箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。

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