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核桃鸽脯的加工

www.bz518.com  时间:2010-1-17 来源:巴中热线
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   随着中国经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高,中国人对牛肉品的消费也发生了显著的变化。特别是对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力,尤其是在国内大中城市,超市将迅速取代农贸市场,成为包括牛肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。
  《中国肉食行业发展规划》明确提出,在城市尤其是大城市,要适应小包装冷却牛肉生产的发展,配套发展储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流,推进以超市等为主要零售终端的商品配送,发展肉类食品的连锁经营。
  冷鲜牛肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。良好的卫生,合适的温度以及先进的加工设备,可以保证对屠宰后的牛肉胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞牛肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。
  冷鲜牛肉产品按市场要求可以分成如下几个大类:
  ①部位分割牛肉,将里脊、腿部牛肉去筋膜、皮等后分割包装上市
  ②丁、丝、条、片类产品,将不同部位牛肉加工成半成品
  ③带骨产品,如排骨、腔骨、牛肉排等
  ④牛肉馅产品,将肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合绞成牛肉馅(或无肠衣香肠)之后,包装上市
  ⑤调理鲜牛肉(鲜牛肉经注射、滚揉之后再切丁、切片,之后包装上市。和传统的鲜牛肉相比,调理鲜牛肉色泽更鲜艳,口感更嫩,保质期更长)
  从欧美牛肉食品的发展来看,未来随着国内经济的大发展,牛肉食品行业的小环境也将逐步改善,小包装冷鲜牛肉将不在是特殊名词,会成为如桶装水、方便面等商品一样,飞入寻常百姓家。(李学海 葛盛军)
  一、原料

  主料:净鸽脯肉200克、核桃肉100克

  配料:葱花3克、姜片2克、鸡蛋1个

  调料:绍酒10克、酱油10克、精盐4克、白糖3克、味精2克、肉汤100克、干淀粉10克、水淀粉20克、小苏打2克、花生油500克(约耗60克)

  二、制作方法

  1、将鸽脯肉切成十字花刀,刀深1/3,再切成约1.5厘米见方的块,放入碗里,加干淀粉、鸡蛋、小苏打、白糖2克、精盐2克,抓匀浆好,腌渍1小时。将核桃放在碗中,用开水浸泡,加盖焖5分钟,取出,剥去外皮,洗净。

  2、将砂锅置于旺火上,放入花生油,烧至四成热时,放入核桃,改用微火把核桃肉氽到略黄时,捞出沥油。改用旺火,当油温升到五成热时。放入鸽肉划散,倒入漏勺沥油。

  3、锅中留余油,下入葱花、姜片煸炒一下,取出姜片,放入鸽脯肉、绍酒、肉汤、精盐2克、白糖1克、酱油、味精少许,略炒几下,待汤汁烧开后,用水淀粉勾芡,随即放入核桃肉,端锅颠翻几下,淋入熟花生油45克即成。

  三、特点

  鲜香味美,健脑益补。中国农业网

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