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咸肉加工技术

www.bz518.com  时间:2010-1-17 来源:巴中热线
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咸肉适宜在寒冬腊月加工。

  l、选料 选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

  2、用盐和硝每半公斤鲜猪肉扬盐75克,硝2.5克,花椒微量,腕前碾碎拌和盛盐硝混合物。

  3.加工 肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体三分之二,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过 l天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撤些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉发红色,具有咸肉的固有香味。中国农业网

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