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1千克粮酿2千克酒新技术

www.bz518.com  时间:2010-2-8 来源:巴中热线
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    米酒酒度低且有营养,绵甜爽口,深受饮用者欢迎。生产米酒投资少,销路广,见效快,是致富的稳妥项目。我们总结传统酿酒经验,进一步探索,终于研究成功了米酒高产酿造技术。该技术工艺设备简单,设备仅比原来酿酒用具增加1台蒸馏器,投资1000多元即可生产。出酒率高,1千克大米可酿20度白酒2千克,每千克成本1.2元,日产250千克的小厂1年可获纯利10万元。具体酿造技术如下。

    一、设备

    可蒸10-20千克米的木甑1个,大小炉灶各1个,直径50厘米及85厘米铁锅各1个(50厘米锅每次煮1缸酒的米,85厘米锅每次可煮2缸酒的米),可装10千克米煮得的饭的发酵陶缸若干个,大簸箕1个,蒸馏器1台,酒缸数个,浸米盆1个,温度计、酒度表各1支。

    二、工艺渣程

    浸米、蒸煮+扬冷一拌曲+培菌+糖化+加水+发酵’蒸馏。

    三、操作方法

    1.浸米、蒸煮:选用无霉变的大米,以温水浸泡1~2小时,用清水淘洗干净并沥干。待甑内底锅水烧开后,将大米入甑。上汽后初蒸15-20分钟后,第1次泼人大米重量60%的热水,并翻匀;上汽后再蒸15-20分钟,并进行第2次泼热水,水量为大米重量的40%,翻匀;加盖上汽后再蒸15-20分钟即可。要求蒸出的饭熟而不黏,出饭率为220%-240%,即10千克米煮出的饭为22-24千克。

    2.扬冷、拌曲:将蒸熟的饭倒入簸箕内,打散饭团,扬冷后即可拌曲。拌曲时先撒下酒曲总量的20%,拌匀后,撒下其余的酒曲,拌匀。室温10℃以下时,加曲温度为38-40℃,用曲量为米饭重量的1%;室温10-18℃时,加曲温度为35-38℃,用曲量为O.8%;室温18~25℃,加曲温度为32-35℃,加曲量为O.6%;室温25~C以上时,加曲温度为28-32℃,用曲量为0.4%.

    3.培曲、糖化:将拌好曲的米饭投入发酵缸内,每缸投入米饭量折合大米7.5-]0千克。在米饭层中先挖1个喇叭形的穴,使饭层厚度达10-15厘米(夏天薄,冬天厚),以利通气及平衡品温,待品温下降至32~34℃时,用簸箕或能通气的纱布等盖上缸口。冬天保温,夏天降温。经26-28小时,可闻到香味,饭层高度下降,并有糖化液流入穴内,这时即可进行发酵。

    4.加水发酵:培菌糖化后立即加水发酵,过早或过迟都会影响出酒率。加水量为大米量的120%-125%,并调整品温到34℃(水质差的,应按每千克水加入3000国际单位的青霉素灭菌),拌匀后用塑料布封口。发酵24小时后进行一次喂饭,10千克一缸的加150克饭,并加入糖化酶0.1%,搅匀,密封。发酵的关键在于控制好温度(30-38℃).发酵期为6-7天。

    5.蒸馏:发酵完毕,立即蒸馏。先在锅中加少量水,并将发酵缸入锅,再加入上一次的酒尾,装上蒸馏罪,封好锅边,即开始蒸馏。火力不可过大,以免出现焦醅或跑糟。注意控制冷却水流量大小。接酒器温度不应超过30%,去掉0.1千克酒头,待酒度低于20度时,接作酒尾。

    四、搞好消毒灭菌

    酿酒过程中如被有害细菌污染,将对生产造成很大损失。因此要搞好清洁和防护工作,所有的酿酒用具用完后应清洗干净。发酵缸每次发酵后都应用o.5%高锰酸钾水溶液泡洗30分钟。

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