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藕脯制作技术

www.bz518.com  时间:2010-2-17 来源:巴中热线
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  一、选原料

  选择表皮微黄、肉质洁白、直径约4-5厘米的鲜藕;白糖应洁白透明、符合卫生标准,不能用黄色、含杂质较多的劣质白糖。

  二、预加工

  1.将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。

  2.配制好2.5%的氢氧化钠溶液,溶液加温达到90℃;把洗净的藕放入,不断搅动;当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到藕皮完全去掉为止。

  3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,然后漂洗干净。

  4.藕片经过上述处理之后要进行预煮,这样既能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,又可适当软化藕片,使糖分易于渗入。预煮的藕片以略为变软为度。

  三、浸煮

  1.配方:鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸若干克。

  2.配制糖液:清水18.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。用清水将白糖溶化,加入柠檬酸,充分搅拌后,糖液的pH值保持在2-2.5之间即可。这是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制,或重新配制。不论怎样配制,第1次浸煮的含糖量为40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控制在2-2.5范围内。

  3.煮制:将第1次浸煮液煮沸,再把预加工好的藕片放入,煮制时不断翻拌。当藕片软化时,连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。之后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分钟,然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。最后捞出沥干糖液即为半成品。

  4.注意事项:不论是预煮还是浸煮,都不能用铁锅,因为用铁锅容易生成黑色物质,影响产品质量。

  四、烘烤

  将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干,然后上糖衣。上糖衣的方法:用50%的蔗糖,1.67%的淀粉糖浆,33.3%的水配制成溶液。煮至113℃,离火冷却到93℃,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2分钟,取出沥干。然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯经过整理,即可包装入库。

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