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猪屠宰技术

www.bz518.com  时间:2010-2-17 来源:巴中热线
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 一、宰前绝食。一般绝食12小时至18小时,也有24小时的。这样有利于充分放血,而且节约饲料。但为了保证肉的品质,绝食期间必须供给充足的饮水,否则将影响肉品的鲜嫩多汁。

  二、宰前要让猪充分休息,严防惊恐撞伤或追逐打伤。因为疲劳将引起心跳异常,致使放血不全,从而影响肉品的鲜亮。

  三、放血。为了操作安全,首先将猪击昏或电麻,消除猪的抵抗能力。然后于颈下线偏右0.5~1厘米和距前肢根部1.5~2.5厘米的交点上进刀,切断颈动脉和静脉交接部位。刀尖与胸骨成45度角,进刀深度约13~18厘米,动作要迅速,时间约1~1.5秒。放血时间一般为5~10分钟。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算达到良好要求了。

  四、退毛。水温以65~70摄氏度为宜;没有温度表的,可将手指插入水内,以能耐住水热为合适。水温过高,表皮蛋白凝固,不易退毛;过低,毛孔未被烫开,拔毛困难,会留下残毛,使肉减色。

  五、开膛。从放血到开腔取内脏不要超过30分钟,否则内容物不易清除,会降低内脏质量。再者,内脏油亦需趁热摘除,内脏冷后,油脂就无法清除干净了。

  六、去头。沿枕骨后缘和头颈关节垂直切下。七、劈半。沿脊椎中线对半砍成两片,然后顺肋骨分割成小块,以备出售或食用。

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