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果汁澄清有妙法

www.bz518.com  时间:2010-3-2 来源:巴中热线
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     在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍几种果汁澄清的方法。 

  (一)蜂蜜澄清法 将占果汁重量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁。

  (二)自然澄清法 果汁置于密封容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,发酵变质,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。

  (三)明胶单宁澄清法 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁,均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量。一般情况下明胶用量为1%左右,丹宁用量约为0.3%~0.5%。在不断搅拌下徐徐加入到果汁中,混合均匀后在室温8~12℃下静置5~10小时。若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象。

  (四)冷冻澄清法 这种方法对于苹果汁尤为明显。葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。一般冷冻温度为-1~-5℃。

  (五)加热凝聚澄清法 此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍。但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。加热温度是80~82℃,时间为80~90秒。

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