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五香大头菜的加工技术

www.bz518.com  时间:2010-3-24 来源:巴中热线
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    五香大头菜色味俱佳。它芳香扑鼻、肉质脆嫩、咸淡适度、略带甜味、居家旅行、佐膳皆宜,是加工蔬菜中的上品。其加工技术如下:
整理:挑选菜头完整、无伤疤、无粗大侧根的大头菜头,用小刀削去细小侧根和根尖、剔除老烂、黄叶,用清水洗净沥去水汁。
晒菜:先把每五六个菜头用细绳将菜叶扎起来、捆成小捆、挂到木架或绳子上晒、也可以在室内通风处荫干。当每百斤新鲜大头菜晒至不到40斤时,即可切片。
切片:把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端,然后,将菜头切成片,每片厚约1.5~2毫米,但顶端部仍一片片连结在一起,掰开来如扇面形,厚薄均匀。
腌制:按每百斤半干的大头菜入盐6~7斤的标准、入一层菜撒一层盐、逐层铺进缸里,层层踏实,每层踏到盐已转溶为止。往缸里铺菜时,要把每层都铺成一圈圈的圆圈,使菜叶向着圆心、菜头向着圆周。一缸装满后,在缸面上盖一层菜叶、再盖上缸盖(一般缸盖是用稻草编成的)封闭三天后取出,进行挑选整理,淘汰掉质量较差的菜。
装坛:将挑选好的菜装入圆口坛中,每坛装入净重大头菜约60斤。装,坛时,选在坛底撒上一层薄薄的盐、再按照装缸的方法,把大头菜逐层装入坛内,每层用圆扁头木棒捣压结实,每层不另加盐,但原缸内尚未溶化的盐,仍需一层菜一层盐地撒在坛里。装满后,在坛内空隙塞进已晒半干并经过腌制的大头菜侧根和尾尖,用木棒捣紧排出坛内空气,然后撒上一层盐,以抑微生物活动。再在坛口上盖上油纸,涂上有稻草拌在内的稀黄泥(稻草用铡刀切成了3~4厘米长的短条、与用木棒卤拌和稀泥搅拌)。等黄泥半干时,用木棒打结实,使坛口封闭严密,1~2个月后即为成品。刘新刚
作者单位:安徽界首市陶庙前沿科技中心摘自:《农村实用技术与信息》2006.01

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