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金针鸡丝

www.bz518.com  时间:2009-10-17 来源:不详
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金针鸡丝

【原料】


活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克

 

【制作过程】

 

【制作过程】

1、 鸡胸肉去皮去骨切成丝,用腌料抓匀腌20分钟。
  
2、 煮1锅滚水,将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起,再浸入清水中以免粘成一团。
  
3、 金针将硬梗部分切掉,每条打成一结扣,用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
  
4、 煮锅放入清汤煮滚,同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。

【特点】

1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。
  
2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝。



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